TARTA XANA
PASTEL DE TURRÓN DE CHOCOLATE PORCELANA
NEGRO CON ALMENDRAS, AVELLANAS, Y GALLETAS DE CANELA CON RALLADURA DE LIMÓN AL
YOGUR GRIEGO DE QUESO, CALADA CON LICOR DE KIRSCH, Y GUARNICIÓN DE CHANTILLY, PICOTAS
EN ALMÍBAR, UVAS ROJAS NATURALES “DEDOS DIVERTIDOS”, LECHE MERENGADA HELADA,
Y SALSA DE CHOCOLATE
Ø
INGREDIENTES:
ü Del turrón de chocolate con frutos secos:
o
300grs, de chocolate
porcelana negro (95%).
o
100grs, de mantequilla.
o
75grs, de
almendras crudas.
o
75grs, de
avellanas crudas.
o
50grs, de azúcar.
o
50grs, de miel.
ü Del yogur:
o
Un litro de leche
entera, completo.
o
Un yogur natural.
o
120grs, de queso Touloumotiri bien ralladito.
Sustitutivamente podemos utilizar una cantidad similar de queso en crema
natural.
o
Dos cucharadas de
leche en polvo.
ü Del Chantilly:
o
400cc, de nata
para montar (35% de materia grasa).
o
75grs, de azúcar
glacé (o glas, impalpable, nevazucar, etc.),
o
Gelatina neutra
granulada, siguiendo las especificaciones del fabricante para el volumen a obtener
o trabajar.
o
60cc, de agua
(cuatro cucharadas).
o
Opcional: una
cucharadita de algún tipo de esencia (vainilla, azahar, etc.).
ü De las galletas a la canela y ralladura de limón:
o
Un huevo grande,
fresco.
o
125grs, de azúcar.
o
125grs, de
mantequilla.
o
Una cucharada
colmada de canela molida en polvo.
o
Una cucharada de
ralladura de limón.
o
½ cucharadita de
bicarbonato.
o
175grs, de harina
de fuerza.
ü Del licor de Kirsch, si se desea una elaboración
propia:
o
Dos litros de
aguardiente, u opcionalmente, un litro y medio de alcohol etílico, y medio
litro de agua.
o
½ kilo de huesos
de cereza, repelados, limpios, y machacados, o triturados.
o
¼ de kilo de
huesos de albaricoque, repelados, limpios, y machacados, o triturados, o
enteros, al gusto (si se machacan, o trituran, el sabor será más intenso, y si
son enteros, será más suave).
ü De la leche merengada helada:
o
Un litro de leche
entera.
o
300grs, azúcar.
o
Una rama de canela.
o
La corteza de un limón.
o
Tres claras de
huevo.
ü De las picotas, cerezas, o guindas en almíbar:
o
Un kilo de picotas
frescas.
o
Un kilo de azúcar.
o
½ litro de agua.
ü De la salsa, jarabe, o sirope de chocolate:
o
Entre 175, y
200cc, de agua, según se quiera de espesa.
o
¼ de kilo de
azúcar blanco o moreno, al gusto (o mezcla de ambos).
o
Entre 75, y 100grs
(según agua utilizada), de cacao en polvo.
o
30grs, de mantequilla
normal.
o
Opcionalmente, se
le puede añadir algún tipo de esencia: vainilla, azahar, etc.
ü De la guarnición de uvas “dedos divertidos”:
o
Un racimo de esta
variedad de uvitas dulces.
ü Para el montaje final y horneado de la tarta:
o
Cuatro huevos
frescos, separadas las claras de las yemas.
o
Una cucharadita de
bicarbonato sódico.
o
El zumo de un
limón recién exprimido.
Ø
PREÁMBULO Y DEDICATORIA:
Tal, y como ya he
explicado en anteriores ocasiones, la declaración de “Día Internacional del Niño con Cáncer”, fue llevada a cabo en
Luxemburgo en el año 2001, y fue creado por la Organización Internacional de
Cáncer Infantil, CCI (antes conocida como ICCCPO, Confederación Internacional
de Organizaciones de Padres de Niños con Cáncer), una red formada por 177
organizaciones nacionales de padres de niños con cáncer en 90 países, de todos
los continentes.
Fue celebrado por primera
vez en el año 2002, y desde entonces ha generado el apoyo de redes globales e
instituciones, y cuyo símbolo es el lazo “Dorado”,
comparando la fortaleza y resistencia de los niños con cáncer, con el indestructible,
inoxidable, dúctil, y maleable, oro.
Posteriormente, y a
petición de la Federación Española de Padres de niños con Cáncer, el Ministerio
de Sanidad de este país, acordó la declaración como “Día nacional del niño contra el cáncer”, el 21 de diciembre.
Este “Día Internacional del Cáncer Infantil”, se supone que tiene como
objetivo sensibilizar y concienciar acerca de la importancia de los desafíos a
los que se enfrentan los niños y adolescentes y sus familias ante un reto como
este, y que en muchos casos no existe solución favorable, y a la necesidad
imperiosa de que todos los niños, en cualquier lugar del mundo, tengan acceso a
un diagnóstico y tratamiento, precisos, y a tiempo.
Organizaciones del todo
mundo, así como instituciones públicas y privadas, grupos de la sociedad civil
y el mundo académico, han empleado el símbolo del lazo dorado para expresar su
apoyo y solidaridad a la lucha contra el cáncer infantil.
Aunque, hoy por hoy,
todavía no ha alcanzado la importancia y visibilidad del lazo rosa del cáncer
de mama, o el rojo del VIH, por ser menos interesante para los que deciden qué
es lo que sí, y que es lo que no es realmente importante o merecedor de tal
privilegio.
El Día Internacional del Cáncer Infantil destaca la necesidad de
acciones mundiales concertadas para abordar el creciente desafío que plantea
esta enfermedad no transmisible, pero sí cultivable y apto para sembrar.
A nivel mundial, el
cáncer infantil y adolescente amenaza con rebasar las enfermedades infecciosas,
como una de las principales causas de mortalidad relacionada con enfermedades
en los niños.
El objetivo final y el
mensaje unificado de la campaña ICCD es “Advance
Cures and Transform Care”.
Este mensaje resalta las
inequidades, y la evidente disparidad en el acceso a la atención en la mayoría
de los países de bajos y medianos ingresos, que es donde vive el 80% de los
niños con cáncer.
Los niños y adolescentes
en África, Asia, América Latina, y en partes de Europa del Este y del Sur, aún
no tienen acceso a un tratamiento adecuado que incluya medicamentos esenciales,
y atención especializada.
Actualmente, donde uno
vive, y en qué lugar del mundo, a menudo determina la capacidad de los niños
para sobrevivir al cáncer infantil.
Pero tal, y como ustedes
saben, y yo también, todo esto anteriormente dicho, no es más que la pantalla
donde se esconden las criptofuerzas
que eligen quien vive, y quien muere, tanto en este país, como en el resto de
este mundo.
La realidad es que detrás
de todo esto no hay más que enormes manejos de dinero que, con la excusa de una
enfermedad que, desde hace muchos años, se sabe que es perfectamente “sembrable”, o “impalantable”, lo mismo que el sida, el ébola, y otras doscientas
o trescientas más que tienen reservadas para seguir controlando al mundo, de
forma y manera que se crea una necesidad, para poder vender productos que la
curen.
De hecho, y ustedes
habrán podido comprobarlo, que grandes personajes, y con suficiente dinero para
ello, por mucho cáncer que tengan, en la mayoría de los casos, hallan “milagrosamente”, la cura oportuna. ¿O
esto no es cierto?
Incluso las propias
organizaciones tanto públicas, como privadas, o de padres, han constituido
especies como de mafias restringidas, donde casi es imposible entrar o acceder.
¿Qué es lo que ocultan?
Pues por eso, la
organización que nosotros privadamente promovemos, sí que realiza, aunque a
escala real, e infinitamente muy pequeña y minúscula, una labor fundamental y
bien real, de ayuda a estos pequeños y a sus familias, pero de verdad, sin
mentiras, engaños, ni subterfugios.
Motivo este por el que
por ejemplo hoy, no facilito la totalidad de la receta, porque cambio unas
cosas por otras similares y parecidas, puesto que la misma, está protegida bajo
derechos de autor, cedidos altruistamente a la Fundación que sufrago, sin
recibir ni percibir ayuda externa o ajena de ningún tipo y su confección se
halla restringida a una cadena multinacional, con la cual se ha llegado a un
acuerdo de comercialización y explotación, pero con otro nombre, y cuyos
beneficios, como siempre, sin intermediarios de ninguna clase, ni bolsillos que
llenar tampoco de absolutamente nadie, se destinará íntegramente a sufragar los
gastos de la misma, y a la ayuda efectiva y veraz, de dichos niños y de sus
familias.
Solo quienes hemos vivido
en carne propia la pérdida de un ángel que, tras mucho intentar volar durante
más de dos años, al final cayó abatido, y que es nuestro estandarte, y la única
foto que, con el debido permiso de sus padres, nosotros en ocasiones
esporádicas utilizamos, y no como publicidad, sino como tributo a un ser que,
incomprensiblemente, y con apenas siete años, tuvo que ceder ante un cáncer,
nada menos que de próstata.
Un ser angelical que,
apercibiéndose de su final, era capaz de consolar a sus afligidos y
desesperados padres, diciéndoles que donde él iba, iba a estar bien, con sus
abuelitos, y con gente que lo quería.
Eso es un niño con
cáncer, a veces no jugamos con ellos lo suficiente porque pensamos que tenemos
muchas cosas muy importantes que hacer, pero que cuando se van a jugar con los
otros angelitos, los echamos de menos que jode y, aunque posteriormente incluso
se puedan engendrar más hijos, eso de que “un
clavo saca otro clavo”, aquí no se cumple para nada, porque cuando un hijo
se va, queda un espacio baldío que jamás lo podrá llenar la llegada de otro
hijo, porque ese espacio, era suyo, y no se puede ni transferir ni rellenar con
otro.
Ese niño, y que fue mi
sobrinito Jorge Alejandro, al cual
solo pude ver y conocer un solo día de mi vida, fue capaz de como si yo fuera
una res, dejar grabado a fuego en mi alma, todo el amor e inocencia que un niño
de apenas cinco años, puede tener.
Pero hoy, me toca
rendirle honores y tributo, a otro ángel que ha caído en la lucha desigual de
la vida contra la muerte, porque que una persona viva o no, siempre será
optativo y condicionado a otros factores externos y ajenos a ella misma. Pero
si llega a vivir, lo único que tendrá cierto siempre, y a lo largo de toda su
existencia, es que algún día habrá de morir, de una, u otra manera.
Xana, o su diminutivo afectivo y cariñoso: “Xanita”, es un peculiar nombre perteneciente al mundo de la
mitología ancestral y antigua de Asturias, (España), y hace referencia las Hadas Xana, y se podría traducir dicho nombre
de forma similar a: “La que trae la luz
desde Dios”.
No creo que haya nadie,
ni ninguna persona más o menos civilizada de este planeta, que desconozca la
irreparable herida y pérdida, y el inmenso y desconsolado sufrimiento por el
que una más que conocidísima familia española, ha tenido que atravesar
recientemente en estos últimos días.
Y, desde luego, este pequeño
y humilde reconocimiento, no es para tratar de alentar a sus afligidos padres,
que de ninguna manera podría consolarlos, si no para rendirle tributo a una de
mis pequeñas “Superwoman´s”. Sí, a
una de esas pequeñas personitas que, una vez tras otra, nos dan la inmensa
lección de aceptación y resignación, de la cual la mayoría de los adultos
carecemos.
Y es que padecer o sufrir
de osteosarcoma, no es cualquier cosa, porque es una enfermedad tumoral que
destruye las células del tejido óseo y lo debilita.
Esta terrible enfermedad,
y que lo que nadie dice, que es que es una de las más terribles y dolorosas que
existen, se origina en las células óseas más inmaduras que son las que generan
hueso nuevo (los osteoblastos), por lo que tienden a afectar a los niños que
están experimentando el estirón propio de la adolescencia.
El osteosarcoma es el
tipo más frecuente de cáncer de huesos, y representa aproximadamente un 3% de
los cánceres infantiles.
Es uno de los pocos
cánceres que se empiezan a desarrollar en los huesos, pero que a veces también
se extiende a otras partes del cuerpo, como a los pulmones y/o, a otros huesos.
Puede aparecer en
cualquier hueso del cuerpo humano, pero es mucho más frecuente en las partes
óseas cercanas a la articulación de la rodilla, como son el extremo distal del
fémur, y el proximal de la tibia. Aunque también, cerca de la articulación del
hombro.
Suele aparecer de manera
esporádica y no guarda relación alguna con otras enfermedades en el paciente o
en la familia.
Cierto es que los niños
que lo padecen suelen o tienden a ser más altos que de costumbre para su edad,
lo que sugiere que el rápido crecimiento óseo favorece el desarrollo de esta
enfermedad.
Tampoco hay explicación
genética, excepto en el caso de niños con historia familiar de retinoblastoma (que un tumor del ojo),
los cuales sí que tienen un mayor riesgo de padecer este cáncer óseo.
También, aquellas
personas que hayan seguido un tratamiento con quimioterapia o radioterapia que
incluya radiación en algún hueso, tienen un mayor riesgo de llegar a
desarrollar un osteosarcoma en ese lugar.
También afecta más a los
adolescentes, por el crecimiento de los huesos, con mayor incidencia en los
niños, que en las niñas.
La mayoría de los
osteosarcomas surgen a partir de errores aleatorios e impredecibles en el ADN
de células óseas en proceso de crecimiento y durante periodos de intenso
crecimiento óseo, aunque entre el 60, y el 80 por ciento de los niños con
osteosarcoma, se recuperan.
La forma de atacar este
tumor óseo incluye la quimioterapia por vía intravenosa, que entra en el
torrente sanguíneo para destruir las células cancerosas y reducir el cáncer.
Después, interviene la cirugía, con el objeto de para extirpar el tumor o
tumores y más quimioterapia para terminar con las células malignas que hayan
podido resistirse o minimizar las probabilidades de que reaparezcan.
Como pocas cosas podría
yo añadir a todo lo que ya se ha dicho, yo personalmente, y todo el equipo de
Cocinero Sin Frontera y su altruista Fundación, nos unimos a las hermosas
palabras de su doliente padre, Luis
Enrique, y aunque jamás tuvimos la suerte de poderla conocer, también la
echaremos de menos, y la recordaremos como a una de nuestras diminutas
estrellas, pero que son nuestras grandes “Superwoman´s”.
Descansa en paz, querida Xanita, y desde allá donde estés, si
puedes, guía y alumbra con tu luz, el difícil camino que les queda por recorrer
a tus padres, hermanos, y demás familia.
Espero que, aunque tú ya
no puedas probar esta original tarta inspirada en ti, al menos sea de tu
agrado, porque con todo mi respeto, y mi mayor cariño todavía, yo te la brindo
y ofrezco para que la compartas con el resto de angelitos con los seguramente
estarás ya jugando.
Mi más sentido y sincero
pesar por tu ausencia.
Ø
ELABORACIÓN:
ü
Del turrón de chocolate con frutos secos y
miel:
Pues tal y como ya he
comentado, no voy a entrar en descripciones de cómo elaborarla, pero sí que les
voy a describir, muy sucintamente, todos los ingredientes que conlleva, “grosso modo”, porque en realidad, no
tiene nada de especial, salvo la combinación de los mismos, que es lo que hace
que, independientemente de que como repostería que es, las calorías no se deben
de contar, corriendo para ello un tupido velo por delante, observen que en su
misma descripción, prácticamente ya se dice casi todo lo que contiene.
Pero de una forma
armónica, donde los ingredientes han sido pensados y concatenados para que
aporten nutrientes sanos, y mucha proteína, que haga que, en sí misma, una sola
ración de este pastel, aporte todo lo necesario para que, de una forma
divertida y agradable, se pueda considerar una comida completa por sí sola.
Para empezar y, en primer
lugar, porque este paso se debe de realizar previamente a cualquier otra acción,
en una sartén aparte, muy ligeramente embadurnada de mantequilla, a fuego suave
pondremos tostar las almendras y las avellanas ya peladas.
Antes de que empiecen a
oscurecer o a adquieran un tono marrón tostado demasiado subido, las
retiraremos y dejaremos reposar en un recipiente previamente enfriado para que,
sin dejar de remover, se evite el que por calor residual se sigan tostando más
y se corra el riesgo de que se nos lleguen a quemar. Después, dejaremos enfriar
o atemperar del todo.
Mientras se terminan de enfriar
los frutos secos, pondremos a calentar al baño María un recipiente
suficientemente amplio, y una vez arranque suavemente el hervor del agua que lo
rodea, y esté bien caliente, pondremos a derretir el chocolate, ayudándole con
una nuez de mantequilla. Al mismo tiempo que se empieza a derretir el
chocolate, lo iremos mezclando e integrando con dicha mantequilla, siempre con
ayuda de utensilio de madera.
Por otra parte, pero al
mismo tiempo, y en otro recipiente aparte, empezaremos a mezclar el resto de la
mantequilla, el azúcar, y la miel, hasta que el resultado quede muy cremoso,
brillante, y bien homogéneo.
Seguidamente, y a continuación,
cuando ambas preparaciones estén en punto de crema, añadiremos la mezcla de
mantequilla, miel, y azúcar al cazo donde tenemos todo el chocolate derretido,
y continuaremos amalgamando sin parar, hasta que queden bien integradas ambas.
Por último, dispondremos
en un molde los frutos secos previamente tostados, y vertemos por encima la
mezcla, procurando cubrir muy bien toda la superficie del mismo, hasta cubrir
bien dichos frutos secos.
Una vez bien repartidos dichos
frutos antes de que empiece el chocolate a solidificarse, deberemos dejar
reposar el turrón entre uno, y dos días.
ü
Del licor de “kirsch”:
Esta es una bebida alcohólica,
tradicional en muchas partes del mundo.
Aunque la receta para elaborarlo se
puede extrapolar a otras frutas, o sabores, básicamente consiste en una, más o
menos, lenta maceración, de huesos, bien limpios y repelados de cereza y
albaricoque, en aguardiente de alta graduación obtenido por destilación del
vino o de otras sustancias que fermenten, como por ejemplo algunos frutos, o
frutas, granos de algunos cereales, caña de azúcar, hortalizas, y remolacha.
Todos ellos provenientes de multitud de
plantas ricas en sacarosa, que es el elemento esencial para la elaboración de
la bebida, ya que a partir de esta surge el etanol, siendo en principio el
aguardiente, un alcohol diluido en agua.
Siempre podemos comprar la botella del
licor, ya elaborado. Pero si a alguien le apetece hacerlo de modo casero, y
darle su toque personal, aquí explicamos cómo hacerlo nosotros mismos, y que,
además, en lugar de ser un licor, más bien caro, resulte de lo más económico, y
que además se reciclen, o reaprovechen, los desperdicios de las frutas que ya
nos hemos comido.
Para ello, una vez lavados y enjuagados
muy exhaustivamente, secados, y machacados o triturados muy bien los huesos de
cereza (o cualquier otra fruta), los pondremos a macerar en un frasco de
vidrio, bien hermético, con los dos litros de aguardiente, si se elabora con
este alcohol ya fermentado, o con el litro y medio de alcohol, y el medio de
agua, si no estuviera fermentado.
Lo guardaremos, bien cerrado, en lugar
seco, y fresco, y a ser posible con poca, o ninguna luz, entre tres, y cuatro
semanas.
Transcurrido ese tiempo, añadiremos los
huesos de albaricoque, bien limpios y, machacados, triturados, o enteros, al
gusto, dejando que macere la mezcla, entre ocho, y diez semanas más.
Una vez obtenido el punto, y sabor
deseado, podemos filtrar y envasar, ya la totalidad del licor para su consumo,
o bien filtrar tan solo una parte, y dejar seguir macerando el resto, con lo
cual el sabor se tornará mucho más intenso.
ü
Del yogur griego al queso:
Como ustedes deben de
saber ya, la diferencia del yogur griego, con el regular o normal, estriba en
que para elaborar el yogur griego se elimina el suero, que es el líquido que
queda después de que la leche cuaje, lo que da como resultado un yogur más
espeso que el regular o normal, con mucho menos azúcar e hidratos de carbono, y
muchas más proteínas (incluso puede llegar a tener el triple).
Con ello, conseguimos que
las proteínas den más sensación de saciedad, es decir, que se quedará uno más
satisfecho, y con mucha menos hambre.
Además, el yogur griego
auténtico y verdadero, es una muy buena fuente de calcio, que ayudará a
mantener los huesos y los dientes sanos, y beneficiará el perfecto y correcto
funcionamiento de todo el sistema nervioso: el central, y el periférico.
También regula la flora
intestinal, y es muy rico en probióticos, por lo que ayuda a que las bacterias
buenas se mantengan saludables, y que el sistema inmunológico sea fuerte.
La textura final del
yogur griego es cremosa, mucho más que uno normal, y que es más parecida a una
cuajada. La razón de esto es que la elaboración del yogur griego se hace con
una parte de nata. Por lo demás, y para
elaborarlo, se utiliza lo mismo que con cualquier otro yogur. Y es precisamente
esa cremosidad lo que le hace muy útil para elaborar salsas. El toque ácido,
viene a ser igual que en el resto de yogures.
Pero en este caso, se ha
sustituido la nata por queso “Touloumotiri”.
Para ello se ha utilizado en lugar de la tradicional nata que se le añade al
yogur griego, en una proporción de una parte de queso Touloumotiri (Τουλουμοτύρι) finamente ralladito, por cada nueve de
leche entera y, además le vamos a agregar un par de cucharadas de leche entera
en polvo, a fin de darle una mayor consistencia al asunto
Este tipo de queso, es
uno de los quesos griegos más difíciles de encontrar fuera de Grecia.
Se trata de un queso
dulce de leche de oveja (o, a veces de cabra) que se mantiene húmedo,
guardándolo dentro de una “bolsita”
con la piel de oveja (o de la cabra).
Para elaborarlo, y tan
solo para esta receta, utilizaremos un litro de leche entera, completo, un
yogur natural, 150 gramos, de queso Touloumotiri
bien ralladito (sustitutivamente podemos utilizar una cantidad similar de queso
en crema natural), y dos cucharadas de leche en polvo.
En primer lugar, echamos toda
la leche en una olla y, a fuego moderado y sin dejar de remover para que se
reparta en todo momento muy bien el calor, hasta que alcance una temperatura de
70º. Este punto es muy importante el no sobrepasarlo, puesto que por encima de
73ºC, las bacterias buenas, empezarían a morir, por tanto, es imprescindible
intentar ser lo más exactos posible. Si no se dispone de termómetro de cocina
al uso, lo que pueden hacer es la prueba del dedo, que consiste en introducirlo
en la leche y poder contar hasta cinco segundos sin llegar a quemarse.
Logrado esto, ya estarán
en la temperatura idónea y, una vez alcanzada dicha temperatura, retiramos la
cazuela del fuego.
En un bol aparte, vertemos
el yogur natural, porque este ya contiene la bacteria que provoca la
fermentación de la leche. Le añadimos un cucharón de la leche ya caliente, y
removemos hasta que el yogur quede disuelto completamente.
Ahora, añadimos el queso
y, a fin de que el yogur griego quede más firme, vamos a agregarle dos
cucharadas de leche en polvo. Mezclamos profusamente y, finalmente, ya mezclamos
el resultado con el resto de la leche todavía caliente.
Volcamos el resultado
final en el recipiente en que vaya a formase y quedar reposando el yogur
mientras fermenta.
Resulta absolutamente imprescindible
y necesario que el futuro yogur quede todo lo más aislado y protegido que ello
sea posible, en lo referente a la conservación de la temperatura que será la
que ayude a fermentar, por ello resultará necesario el que dicho recipiente
esté provisto de tapa, procediendo a taparlo de inmediato.
A fin de aumentar dicho
aislamiento, envolveremos el mismo en una toalla o pequeña mantita, y todo esto,
a su vez, dentro de una bolsa de plástico de galga lo más gruesa posible.
Después aprovecharemos el espacio interior y bien aislado que nos ofrece el
horno convencional o el del microondas, y lo dejaremos reposar y fermentar
lentamente de un día para otro (entre ocho, y doce horas, aproximadamente).
Pasado este tiempo
prudencial, abrimos el recipiente y comprobamos que las bacterias hayan hecho
su trabajo. En este punto, y tal y como estará, ya se podría consumir, pero
como lo que pretendemos es exacerbar su textura y cremosidad, lo que haremos es
lo siguiente:
Sobre un bol al uso,
disponemos un colador metálico suficientemente amplio, y provisto de una tela
de gasa o muselina, y volcamos el resultado del yogur sobre este montaje de
forma y manera que quede todo perfectamente encajado. A partir de aquí, lo que
ocurrirá es que, por la simple ley de la gravedad, el posible suero láctico que
se haya formado, empezará a escurrir lentamente. No obstante, y se tiene más
prisa, se puede coger dicha gasa o tela por las puntas y estrujar suavemente
para que nos ayude a drenar dicho suero más deprisa todavía. Pero, si no se
tiene excesiva prisa, lo mejor es dejarlo escurrir durante unas cuantas horas,
bien resguardado ya dentro del frigorífico.
Una vez bien escurrido,
lo reservamos en un recipiente hermético, y lo guardamos en el frío, donde sin
problema alguno podremos disfrutar de yogur griego al queso, durante incluso
más de una semana, siempre claro está, se mantenga bien refrigerado.
ü
Del Chantilly:
Aunque les parezca casi
lo mismo, la nata y el chantilly no son lo mismo.
La nata se obtiene
mezclando grasa de leche, leche, y azúcar, es decir, la nata montada de toda la
vida. En cambio, el Chantilly también llamado (Chantillí), es una mezcla entre
merengue y crema de mantequilla, sin absolutamente ningún otro misterio. Tan
solo que hay que removerlo todo muy bien, hasta que los ingredientes se hayan
combinado e integrado totalmente, dando como resultado una textura y un sabor
del muy distintos a los de la nata, siendo este más consistente o pastoso y,
sobre todo, mucho más dulce que la nata.
Para empezar, y a modo de
consideraciones previas, diré que la nata debe de estar muy fría (2ºC), así que
no la sacaremos del frigorífico hasta el momento de montarla. También sería
conveniente introducir el recipiente y las varillas de la batidora en el
congelador, aproximadamente unas dos horas o tres, antes de empezar a trabajar.
Al batir debemos de implementarle mucho aire a la mezcla para conseguir una
consistencia cremosa, aireada, consistente, y bien firme. También habrá que
tener mucho cuidado de no batir más de lo estrictamente necesario, porque un
exceso de batido podría convertirnos el chantilly en mantequilla.
La gelatina a usar, debe de estar bien templada o atemperada a
la hora de incorporarla a la mezcla, porque si la incorporan demasiado caliente
podría cortarles la nata y arruinar el trabajo hecho, y el dinero invertido.
Para corroborar que hemos
llegado al punto óptimo, deberemos de poder darle la vuelta al recipiente sin
que se nos derrame un ápice y, en cuanto que hayamos terminado, mientras que
proseguimos con el resto de la receta, lo reservaremos en frigorífico.
Bien, pues una vez
tomadas muy en serio estas consideraciones, en primer lugar, lo que haremos es
poner a calentar el agua hasta los 55ºC (tibia). Añadimos la gelatina (que será
la que nos sirva de estabilizante para que nos quede una crema al punto y bien firme.
Mientras se atempera la
gelatina, vertemos la nata en un bol de metal o de cristal bien frío y, a media
potencia, batimos hasta que adquiera una cierta consistencia y en cuanto veamos
que empieza a espesa, le agregamos la esencia de vainilla. Transcurridos un par
de minutos, le agregamos el azúcar glas, pero no todo de golpe, si no en dos
tandas, de modo que la segunda se agregará cuando la primera ya se haya
integrado perfectamente.
Continuaremos batiendo y,
a partir de aquí, y muy poco a poco, vamos vertiendo la gelatina atemperada sobre
la mezcla, subiendo al mismo tiempo la potencia de la batidora casi hasta el
máximo. Cuando observemos que se empiezan a formar una especie de surcos o
hendiduras en la mezcla, continuaremos batiendo durante un par de minutos más,
o hasta que dichas hendiduras se acentúen un poco más, pero como dije, sin
pasarse.
ü
De las galletas de canela:
En primer lugar, y sobre
bol al uso, batiremos la mantequilla, que inexcusablemente deberá estar en
pomada, junto con el azúcar. Opcionalmente podemos sustituir el blanco por
azúcar moreno, o bien mezclarlos al 50%.
En cuanto que hayamos
obtenido una mezcla cremosa, añadimos el huevo y seguimos. Seguidamente, incorporamos
la harina, que previamente habremos tamizado, junto a la canela y el
bicarbonato, pero despacio y sin prisa, mientras que vamos amasando
manualmente, hasta formar una bola de masa tersa y bien compacta, pero
elástica. La cubrimos con papel film, o trapo de cocina bien limpio, y la
reservamos en el frigorífico durante una media hora, aproximadamente.
Transcurrido este tiempo,
la extraemos del frio y la volvemos a amasar de nuevo.
Ahora, y con ayuda de
rodillo, sobre mesa de trabajo previamente enharinada, la extendemos en lámina,
hasta dejarla de un grosor aproximado de unos tres, o cuatro milímetros (menos
de medio centímetro).
Con ayuda de un molde
cortapastas, procederemos a recortar la masa, recordando que los posibles
recortes, se vuelven a amasar y estirar del mismo modo, y se reaprovechan.
Dispuestas ya sobre
bandeja refractaria muy ligeramente embadurnada con mantequilla o aceite de
oliva, y con el horno precalentado a 180ºC, sin función de gratinador, puesto
que al ser muy delgadas se nos tostarían en exceso, las dejaremos hornear y
dorar durante unos diez minutos, pero sin dejar de estar atentos y vigilarlas
asiduamente, hasta que observemos que empiezan a estar un tanto doraditas.
Extraeremos la bandeja, y
dejaremos enfriar del todo. Si existe la posibilidad de más tandas, por haber
hecho de más, pues continuaremos en la misma tónica.
ü
De la leche merengada helada:
En una cazuela al uso, y
a fuego moderado, ponemos a hervir la leche, junto con la corteza de limón y la
rama de canela, hasta que empiece a querer burbujear y/o hervir. Ahora ya
retiramos del fuego, añadimos la mitad del azúcar, removemos bien para que se
disuelva, tapamos la cazuela, y dejamos reposar, infusionar, y enfriar por
completo.
Una vez atemperada, la
dejaremos reposar unas cuatro horas en el frigorífico.
Cuando se haya enfriado
muy bien, empezamos a montar las claras de huevo a punto de nieve, con ayuda de
varillas eléctricas y una pizca de sal, añadiendo poco a poco la otra mitad del
azúcar, hasta formar un merengue.
Cuando el merengue esté
bien consistente, lo mezclamos con la leche fría con movimientos suaves y envolventes,
en primer lugar, para después aplicarle las varillas, pero con una velocidad
suave, a fin de mezclar y amalgamar el conjunto, muy profusamente.
Si se dispone de máquina heladera,
no habrá más que introducir esta mezcla ya enfriada, y poner la máquina en
marcha.
Pero si no se dispone de ella, lo que pueden hacer es introducir
la leche infusionada (sin el merengue), en el congelador y cada veinte minutos
o media hora batirla con una batidora de aspas.
Cuando empiece a estar
bastante helada o casi granizada, le agregamos el merengue, siempre este recién
hecho, y mezclamos el conjunto con movimientos suaves y envolventes.
Continuaremos con la
congelación, batiendo cada exactamente el mismo lapso de tiempo anterior, hasta
que dicha amalgama alcance la consistencia de helado.
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De las picotas, cerezas, o guindas en
almíbar:
En primer lugar,
limpiamos las picotas o guindas bajo chorrito de agua fría corriente y, con
agua previamente calentada hasta el punto de ebullición, las escaldamos un muy
escaso par de minutos.
Inmediatamente las escurrimos y, con mucho cuidado y esmero, les
retiramos el hueso. Para ello podemos usar un deshuesador al uso y específico,
o las partimos por la mitad y directamente les retiramos el hueso, después, las
dejaremos seguir escurriendo sobre paño de cocina limpio, o mejor todavía,
sobre papel muy absorbente (recuerden que la mancha de cereza, muy difícilmente
se quita, o casi imposible).
Ahora, mezclamos el agua
con el azúcar y, a fuego muy bajo y lento, vamos, sin dejar de remover,
calentando poco a poco, hasta conseguir un almíbar espeso, a punto de hilo o
hebra (recuerden que a 110ºC, el azúcar alcanza un punto de hebra más gruesa y
resistente, de unos cinco milímetros de longitud máxima, que es el que se usa
para glasear y para la mayoría de recetas donde no se precisa un punto más
concreto o específico, es decir, es el almíbar, digámoslo así, estándar.
Es realmente importante
seguir las recomendaciones de seguridad, sobre todo referentes a las posibles
quemaduras. Las quemaduras producidas por el azúcar son especialmente
peligrosas y dolorosas, dado el gran poder de acumulación de calor de este, muy
por encima del punto de ebullición del agua, por lo que debemos tener especial
cuidado en la manipulación, y tener cuidado de que los niños no anden cerca en
el momento de la preparación.
El propio tiempo de
cocción dependerá en gran medida de la proporción de agua y azúcar, calculando
un mínimo de 300 gramos de agua, por cada kilo de azúcar, o como en este caso,
que utilizaremos medio litro de agua por kilo de azúcar.
Aproximadamente,
obtendremos un litro de almíbar que, cuando este haya llegado a su justo punto,
le agregamos las cerezas ya escurridas, y las dejamos cocer unos 6/8 minutos,
dependiendo del calibre real que tengan.
Retiramos del fuego, e
introducimos la cazuela en otra de mayor tamaño, provista de agua todo lo más
fría que se pueda, a fin de cortar el hervor lo antes posible y que no sigan
cociéndose. Después, dejamos templar ya
más lentamente, pasando las cerezas con el almíbar, a tarros de cristal
previamente esterilizados, y dejándolos practicarse el vacío de forma
automática, bien cerrados, y en posición invertida, es decir, boca abajo.
Pero para mayor seguridad
en la conservación, lo que podemos hacer es dejar enfriar los tarros destapados
hasta el día siguiente, y después, espolvorear dentro de los mismos un par de
cucharadas bien colmadas de azúcar adicionales, cerrar los botes
herméticamente, y esterilizarlos al baño maría durante unos quince minutos, aproximadamente.
Después, y una vez
enfriados, guardaremos dichos tarros en un lugar limpio, seco, fresco, alejado
de posibles fuentes de luz y calor.
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De la salsa, jarabe, o sirope de chocolate:
Empezaremos por verter en
una cazuelita el agua, el azúcar y, opcionalmente, la esencia elegida y al
gusto.
A fuego fuerte, dejaremos
que empiece a hervir, removiendo asidua y constantemente con utensilio de
madera, hasta que el azúcar se disuelva completamente. Una vez conseguido esto,
retiraremos de fuego, y dejaremos atemperar un poco.
Aparte, y sobre otro recipiente,
añadimos el cacao en polvo pasándolo por tamiz al uso y, cuando la mezcla anterior
se haya atemperado un poco, la vamos incorporando sobre el cacao, pero sin
dejar de remover con el utensilio, hasta que la mezcla obtenida sea bien homogénea.
Una vez hecho esto, añadimos
la mantequilla, y seguimos removiendo hasta que esta se halle totalmente
integrada en la mezcla, y disuelta en ella.
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De las uvitas para guarnición “dedos
divertidos”, o “funny fingers”:
Estas uvas, aunque de
origen australiano, también se producen en España, y son una variedad peculiar
que se asemeja más a los chiles, que a las uvas. Y dado que las bayas son de
una forma delgada y compacta, más bien el racimo aparenta ser una especie de erizo.
No tienen semillas, y su sabor
es excepcionalmente dulce que recuerda al vino de moscatel.
El color de la piel de la
baya es de un atractivo rojo rosado y la pulpa sin semillas es de color verde
pálido. La piel no ofrece mucha resistencia o amargura, y el efecto general del
sabor, la dulzura y la forma es extremadamente apetecible y atractivo.
En boca, las crujientes
uvitas estallan como dulce sol líquido.
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Del montaje final para el horneado del
pastel:
Bien,
pues con todo lo anteriormente descrito hecho y preparado, procederemos de la
siguiente manera que, aunque les parezca una auténtica burrada, les aseguro que
todo ello es absolutamente imprescindible para la consecución de esta pequeña
obra de repostería.
En primer lugar,
rallaremos o moleremos el turrón de chocolate con frutos secos, pero sin llegar
a grano demasiado fino.
En dos recipientes o
boles al uso, y por separado, añadiendo sendas pizcas de sal, con ayuda de
varillas eléctricas, levantaremos a punto de nieve dura las yemas de los
huevos, y blanquearemos hasta duplicar el volumen las yemas.
En el recipiente donde
tenemos las yemas, verteremos el turrón rallado, el yogur griego al queso, y las
galletas que, una vez hechas y enfriadas, volveremos a desmontar y moler
finamente hasta dejarlas como si de harina fina se tratara.
Añadiremos el bicarbonato
y el zumo de limón y, con ayuda de espátula o utensilio de madera, de forma
suave y envolvente, mezclaremos el conjunto que, una vez logrado, volcaremos
sobre el otro recipiente provisto con las yemas a punto de nieve. Añadiremos un
generoso chorrito de miel, y proseguiremos mezclando de forma envolvente hasta
conseguir una masa espesa pero cremosa a la vez.
Seguidamente, volcaremos
el resultado sobre un molde refractario de corona, previamente embadurnado con
mantequilla o aceite de oliva, y posteriormente enharinado y bien sacudido. Por
encima, le espolvorearemos un poco de azúcar normal, pero de forma generosa, y
que será la que “a posteriori”, le dé
a la tarta ese aspecto de “reventona y
crujiente”.
Llevaremos al horno
previamente precalentado a 185ºCy, a mediana altura, dejaremos que adquiera un
bello tono marrón tostado, y su volumen crezca algo más de 1/3.
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De la forma y manera de servir:
Una vez cocida la tarta,
extraeremos el molde y dejaremos enfriar lentamente.
Una vez enfriada,
colocaremos un plato invertido por encima del molde y, en un vuelco de 180º,
sin miedos ni titubeos, en un fuerte y seco movimiento de rotación,
desmoldaremos el pastel.
Una vez desmoldado,
volveremos a darle la vuelta para que quede con el azúcar quemado por encima, y
adornaremos como sigue.
Con ayuda de jeringa
infiltradora, procuraremos regar e introducir el licor de kirsch por todo el
pastel y por todas partes
En las grietas o
hendiduras del azúcar, les rociaremos un poco de salsa de chocolate.
A continuación, con ayuda
de manga pastelera o sifón al uso, adornaremos todo el alrededor de la tarta
con el chantilly, y finalizaremos con el colofón de las cerezas o picotas y las
uvitas “funny fingers” que me ha
apetecido ofrecerle en homenaje a esta bonita niñita, en el día de hoy.
A la hora de servir en
mesa, y que no debe de demorarse demasiado, y siempre y en todos los casos bien
enfriada la tarta, añadiremos en cada plato la leche merengada preparada, y la
regaremos por encima con un poco de salsa de chocolate.
Todo lo demás que pueden
ver en el reportaje gráfico, ya es imaginación pura, y licencias que me he
tomado arbitrariamente a fin de hacer que este día de duelo, al menos sea un
poco más llevadero.
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Del maridaje:
Este pastel o tarta,
combina con vinos generosos y dulces, blancos o tintos, fondillones, sidras
dulces o, como no, con cavas o champagnes semi secos o del tipo brut nature.
También con licores
dulces, bien de fresa o frambuesa, frutos del bosque, etcétera, o coordinando
sabores complementarios como por ejemplo un “kirsch”.
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Nota:
Como siempre que realizo
una ideoreceta de este tipo, no relato todo lo que conlleva exactamente, porque
me lo reservo para la exclusiva explotación comercial.
Pero tan solo con lo
dicho, y alguna que otra cosita más que a ustedes se les pueda ocurrir, verán
que es algo de fuera de este mundo.
Ahora solo queda que lo
intenten ustedes mismos en casa, y como siempre, a su manera, y mejor gusto.
Esta
humilde propuesta, o idea de cocina, como siempre, y salvo error de
transcripción, u omisión, es de ustedes, para ustedes, y para que la gocen y
disfruten bien.
Porque no es que nosotros seamos muy buenos, es que somos
buenos porque ustedes son los mejores, y saben dónde, cómo, cuándo, y qué
elegir.
Y también porque ustedes son, para nosotros… extraordinaria,
y fantásticamente:
Increíbles,
Formidables, y Maravillosos,
pero,
sobre todo, ¡Fieles!,
lo
mismo que nosotros a ustedes.
Porque Cocinero Sin Frontera es: ingenio y creatividad;
ciencia y medicina holísticas; historia, evolución, y cultura; tradición y
filosofía naturales; disciplina y método; estética, diseño, e imagen; y, sobre
todo, espíritu de lucha y sacrificio, en aras de conseguir averiguar y poder
ofrecer la verdad más honesta, digna, fiel, y pulcra, de la que se pueda
disponer y ofrecer.
Y todo ello, para ponerlo al servicio de la gastronomía de
la comunidad humana global, entre otras cosas, porque nuestras propuestas e
ideas de recetas de cultura gastronómica, y de actualidad e interés general,
están hechas por el pueblo, y son para el pueblo, porque, si al final de todo,
y en tan solo una ocasión, podemos conseguir que alguna persona, en todo el
mundo, y alguna vez en su vida, pueda llegar a sentirse algo mejor al
elaborarla, aprenda algo nuevo, sea feliz, disfrute con ella, y se sienta
realizada como ser humano que es, nuestra labor, nuestro trabajo, y nuestra
vida, no habrán sido, para nada, en vano.
Por todo ello, como siempre,
desde siempre, y para siempre, les damos las gracias, a todos, y cada uno de
ustedes, porque un solo hombre, puede llegar a dejar huella, pero cuando
confluye la sinergia de todos, es cuando realmente se marca la diferencia.
Nos despedimos pues, hasta mañana,
momento en el cual procuraremos presentarles, no mejores ideas, porque al menos
para nosotros eso sería tarea imposible, pero si, al menos, bien diferentes,
instructivas, y divertidas, como siempre lo intentamos.
Cocinero
Sin Frontera, 2019©®
AUT CAESAR AUT NIHIL,
HIC RHODUS HIC SALTA,
ALEA IACTA EST
